肉骨茶……

(原載於:http://robustorlo.blogspot.hk/2012/07/blog-post_19.html

在下作為流落香港的南洋華僑後裔,縱然是香港「土產」,但受到父母輩影響,都會對南洋食品有一份熱衷。甚麼喇沙、咖喱、巴東牛肉、沙嗲…… 還記得小時候有位阿姨親手整的 Gadogado 非常好食。

Gadogado 一般稱為印尼沙律(photo via cc Wikimedia Commons user Sakurai Midori)

 

 

甚至現在坊間都會買到的千層蛋糕,有另一位阿姨也懂親手焗製。還有一款名為「酸柑子」的生果,千祈唔好就咁食,會酸到暈低。但伴以梳打水和少許糖漿調味,卻是非常「正」的夏日消暑飲品。老一輩的有個奇怪的飲法,就是用冰水伴之然後落幼鹽。在下記得以前都試過,味道算可以的。印象中先母指這個飲法更能解渴。這道理該是不錯,約$10一枝的POCARI (寶礦力)也是透過適度補充鹽份以平衡身體電解質。

香港開有不少南洋館子,多數也是南洋華僑打理,相信不單能滿足大家的口味,有時都會是吾等一眾「南洋仔、南洋妹」以療思鄉。肉骨茶該會是眾多南洋美食當中最受香港人歡迎的一款,相信原因係小數沒有南洋菜普遍帶辛辣、多香料的食品。而且肉骨茶本身的湯底是藥材熬製,具有一點滋補作用,既然南洋酷熱天氣都適合食用,那麼香港的氣候當然也不怕「補過籠」。

前幾年有間叫「楊氏肉骨茶」在港開業,在下幫襯過一次就以後都唔去(聽聞好似執晒),原因得一個 ── 唔正宗!整埋啲「貢丸肉骨茶」之類呢啲响南洋唔會出現嘅東西,整色整水,要遷就本地人口味都唔係咁搞法吖!!!其實正宗的肉骨茶真係得幾件肉排架咋,最多撈到啲湯料,例如杞子、圓肉、黨參、玉竹、當歸身之類咁架咋。

北帝街「星洲名廚」,算正宗做法 但賣嘅係「黑水」,沒法啦,「白水」當流料……

 

順便提一個美麗的誤會 ── 幾年前在紅磡國際都會商場FOOD COURT 有一檔位賣肉骨茶,好多人見到啲湯水係透明而唔係黑色就以為唔正宗,結果就導致無生意而要執笠。查實那一種南洋人叫做「白水」或者「白湯」,係星洲、新山一帶的配方。沒有落太多會使湯色變深的材料,但會落胡椒粒或新鮮胡椒,所以「白水」會有一些胡椒香味和一點點辣味。現時在新加坡的巴沙(BAZAAR,即熟食中心)都係賣「白水」居多。至於普遍香港人見慣的,當然就叫做「黑水」或「黑湯」啦。

現時香港或星馬的肉骨茶的食法也不是最古老傳統的了。其實肉骨茶最原始叫法是「白GOOD 湯」,廣東話即是「肉骨湯」。後來變了「茶」的原因是華人習慣享用完畢後都會飲一杯濃茶一祛排骨的肥膩感,久而久之就變了「白GOOD 嗲」了。而這道南洋美食,其實是記載著飄洋過海到南洋謀生的華人的辛酸。根據非正式歷史記載,當年飄泊到當地的華人多從事體力勞動工作,但另方面適應不了當地炎熱的氣候而容易病倒,於是一些懂得中醫的華人就嘗試弄出一道湯水出來,結果他們的身體慢慢恢復過來。這不過是坊間一直流傳著的說法,孰真孰假就無法證實。但是看著材料都會是一些溫補益氣袪濕的藥材,看來這個流傳即使是「老作」也不會錯得太離譜。

可以話肉骨茶見證著華人的刻苦辛勞之餘,換另一個角度就是他們離鄉別井,在南洋都想盡辦法融入當地的生活。縱然可能心中有埋怨「天氣熱得辛苦難耐」,但都是尋找方法去解決而不是呼喊「這麼熱,幹嗎?!」。又或者因為已融入當地生活,結果由「打算搵一筆之後返老鄉」變成在當地落地生根,甚至胡里胡塗唔知點樣搞到可以同馬來人溝通得到而演變出不少馬華通婚。

可是南洋華僑落地生根了逾一佪世紀(最早的早於明末清初已到當地),「黃皮膚黑頭髮」的種族特質竟會被拿出來利用,甚至淪落到家散人亡。有機會就分享這個故事。

作者:羅柏斯

羅柏斯
外號巴士佬,一個學歷只比會考好少少嘅二打六。不學無術卻百足咁多爪,從事過無數行業,見盡人生百態、不義之事。

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文章資訊

ID: 15772
Date: 2012-07-19 23:46:16
Generated at: 2020-07-04 22:18:02
Permalink: https://www.vjmedia.com.hk/articles/2012/07/19/15772/肉骨茶