寫在《米芝蓮指南》面世之後

《米芝蓮指南港澳版》封面（轉載以釐清評論對象）

今屆《米芝蓮指南》港澳篇於昨日出爐，星級食肆的名銜花落誰家亦告塵埃落定。有人得意有人愁乃當然之事，可有些老生常談，如骨梗喉，不吐不快：

一、能否保持地方菜的原味與特色，關鍵在掌廚師傅是否熟稔章法，重視傳統，而非藉辭「兼收並蓄」，明明是混合菜式(Fusion Cuisine)卻扭曲成「創意地方菜」。飲食業者，除了對出品有要求以外，亦要誠實；羊頭狗肉式的詭辯，了無意義。實際上，連沙河粉雲吞麵此類尋常小吃都逐漸變得不地道的香港，能否保住「美食天堂」的招牌，亦成疑問；

二、若因加租與通脹導致整體加價，尚屬情有可原。食肆營生，價格高下並非要旨，重在乎誠。既然做的是一般街坊生意，即使利錢稍薄，祇要出品保持水準，仍得大量新知舊雨捧場；反之，巧立名目加價而出品一般，食客既覺物非所值，自然以腳抗議，終招門庭冷落。就算老闆後悔而降價，名聲已壞，店自不復舊觀，聰明反被聰明誤，得不償失之至；

三、一家食肆的興衰，與店裏老主顧的存在息息相關。常讓老顧客賖帳、向老主顧諂媚、除了招牌菜以外過度增添花樣菜色的店主，明明開門做生意卻拒絕招呼生客、自恃店大欺客的店主，再加上怕惹到店主而不敢批評口味的老主顧，均如纏身的惡疾，對維持經營有害無益。除了身為廚師的一點尊嚴及自恃門面的老招牌以外，根本乏善可陳。進步無從，最終祇會難逃沒落的命運；

四、理想中的美食，都是真材實料的食材，絕妙地調和各項味道特色，加上廚師的手藝方可成就。但實際上，堅持理想的店，營業額往往祇夠勉強維持店內的營運。而那種在食物中加入大量化學調味料、烹調馬虎、服務平平的店，竟然門庭若市。有些人以為那祇不過是名聲還未遠播前的陣痛，深信祇要再多加忍耐，必然熬到出頭之日，生意將會好轉起來，好的東西總有一天定會得到肯定……

可惜，那不過是過於理想化之言。事實剛好相反，好的東西不見得都會被認同。不妨想想，世人有幾許能憑肉眼分辨出達芬奇畫作的真偽？無論在何種領域，可判別箇中優劣者，亦不過僅止於少數人。絕大部份的俗人惟有理解那些單純、易懂跟刺激的物事，以食物論，就祇會嫌味道鹹鯹或太過油膩或配料奇怪，但偏偏卻是這群味覺遲鈍的人，以為自己是嚐遍天下的美食通，明明是門外漢卻總愛說三道四者，主宰著鉅大的消費群體。悟到這一點的東主與廚師，有些遂迎合那類低級的味覺，炮製受客人喜愛的口味潮流。對於真正的美味遭到破壞，他們早已有所覺悟。而結果不問可知，僥倖地在坊間深受歡迎，每天不惜大排長龍一啖「美味」，就是這樣一回事 － 食客吃的不是食物，而是資訊。

顧客光靠自己的舌頭，根本無法決斷孰為人間美味。根據報章雜誌或網絡上的鱔稿評論，或電視電影內的軟性廣告，才放心隨波逐流地說「好吃」。祇要媒體載有食肆的推介資訊，哪怕是難吃得要命，那些羊群也會拼命地歌頌。即使明明吃著食材香氣全失的盤中飧，看著店內外的介紹, 依舊讚不絕口。空有舌頭，又有何用？而在商言商，食店要照顧大眾的「味覺需要」同時兼顧自己心目中的口味，在面對現實的基礎上追求理想，最終那群盲目的客人就成了店家炮製自家味道的工蜂而不自知。

美食從來豐儉由人，有策略性的招牌菜式本無不可，食店偶爾自我宣傳跟上媒體也無需否定，而在資訊爆炸的世代，客人演化成上門吃資訊亦教人無可奈何。但即使如此，待客以誠的店家，不必動輒以昂貴的食材或炫人眼目的話題作招徠，讓食客「品嚐資訊」，而是希望他們光臨之際，純粹地享用大廚們巧手炮製的膳食。而評論的話，祇需好吃難吃就足夠。直接的批評，自可成為日後推陳出新，令食肆成長的動力。

作者：無妄齋

是非忘所以，黑白觀自在

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