【科普】肉熟了就會變色,係咩原理?

原載於:《文匯報》【科學講堂】專欄

靚仔廚神 Nusret Gökçe

 

市面上有許多秘方食譜,從特別食材以及醬料,到以木屑製作煙燻效果,包羅萬有,道出煮食奧妙。

不過,使肉類產生最大滋味的卻是爐火的熱力。高溫煮食會令肉類的表面變成棕色,而且散發香氣及使味道更佳,這個變棕色的過程,我們稱為美拉德反應(Maillard reaction)。

 

我們大多自肉類吸收蛋白質,蛋白質由氨基酸組成。1912年,法國科學家美拉德(Louis Camille Maillard)發現把某些氨基酸及糖加熱後,會產生出新的化合物。

這種化合物有些為棕色,有些會釋放芳香味道。這個反應以發現者的姓氏命名,稱為美拉德反應。

一般來說,肉類內約有5種糖及20種氨基酸,可以產生大約100種化合物。有研究均顯示,烤牛排更會產生超過600種香氣及味道。

 

如果希望食物更加美味,應如何有效控制美拉德反應呢?以下為4個主要因素:

 

一、烹調時間恰到好處

美拉德反應需要一定時間才能完成,然而烹調時間過長則會把食物煮老。

 

二、鹼性下更快 落油助「索」味

調味料如檸檬汁及鬆肉粉可以改變蛋白質的特性,使肉類更鬆軟。然而,美拉德反應在鹼性狀態下才會有更快的作用,故此,檸檬汁的酸性會干擾反應,而鹼性的梳打粉則會加快作用。

另外,食用油亦可以融解某些香草與香料,使芳香味道滲入肉中。

 

三、結構簡單氨基酸及糖反應快

分子結構較簡單的糖比分子結構複雜的糖會有更快的反應,例如五碳糖(pentose)會比六碳糖(hexose)更快完成美拉德反應;單糖如葡萄糖、半乳糖或果糖的化學反應又會比由兩個單糖分子組成的雙糖如蔗糖、乳糖或麥芽糖快。

不過,代糖如山梨糖醇(sorbitol)及木糖醇(xylitol)均不能產生美拉德反應。

食物本身的氨基酸與糖的比例,亦會影響美拉德反應,產生獨一無二的香味。因此,烤麵包聞起來不會像烤肉或煎魚,即使這些食物的香味都來自美拉德反應。

 

四、控制水分溫度

在一般情況下,熱能可以增加化學反應的速率,並加快水的蒸發,故此高溫可以加速美拉德反應。然而,怎樣才可以稱之為高溫?如果食物很濕潤,溫度必須高於水的沸點才能產生美拉德反應。因此,控制溫度及食物表面的濕度就可以控制美拉德反應的速率,避免把肉類過度烹調,影響肉質。

若在烤肉前,先把肉的表面印乾或在低溫下風乾,盡可能去除表面多餘的水分,並確定燒鍋或燒烤爐超過100℃。必須注意的是,如溫度高於180℃,食物會開始燒焦及產生苦澀味,影響我們對食物的觀感包括視覺及味覺。

更重要的是,進食太多炭化食物可能會增加致癌風險,燒烤食物還是少吃為妙。

 

除了燒烤肉類以外,港式茶餐廳供應的西多士(或法式吐司)、炒飯、炸薯條、正規西餐廳的法式洋葱湯、咖啡廳的咖啡豆或可可豆的烘焙,均是利用了美拉德反應來提升味道。西多士的麵包或是炒飯中米飯內的糖,與蛋漿內的氨基酸,加熱時產生美拉德反應。

燒烤時,我們會塗一層蜜糖在肉類的表面,再燒幾分鐘,讓表面變成焦糖。蜂蜜是一種帶甜味的水溶性漿狀液體,由於它的含水量低,還具有葡糖酸(gluconic acid)及小量過氧化氫(hydrogen peroxide) ,這些因素都不利微生物生長,所以蜜糖不會容易變壞。

 

蜂蜜主要成分為蔗糖,蔗糖又稱白砂糖,是葡萄糖和果糖組成的雙糖。把糖加熱至不同溫度後,當中的水分會蒸發,糖分子會分解並重新連結,產生不同的顏色、味道和質感,從而製造不同類型的糖果。

 

焦糖形成過程發生於120℃至170℃,焦糖的顏色逐漸由透明變至淺棕色,最後變成深褐色。

 

化學就在我們日常生活之中,廚房也可以成為實驗室。世界本來就是由化合物組成,水就是別名為一氧化二氫的化合物,所以聽到「化合物」並不可怕。學習與認識科學,了解當中的過程,才是最重要。

 

 

作者:吳俊熙

吳俊熙
吳俊熙博士曾於加州的州立大學及香港大學教授化學,現於洛杉磯任助理教授。為四個大型科學普及活動的計劃總監,致力於推動本地科普:曾為無線電視時事節目《新聞透視》的訪問對象,講解食物安全;亦為有線電視節目《腦作怪》的嘉賓主持,從科學角度分析人類感知。曾到訪超過三十所本地及外國中學講授科學。網站:http://www.drbennyng.net/

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文章資訊

ID: 154191
Date: 2017-03-06 06:03:28
Generated at: 2020-10-30 21:23:39
Permalink: https://www.vjmedia.com.hk/articles/2017/03/06/154191/【科普】肉熟了就會變色,係咩原理?